La pizza: origine e curiosità

Questo è il Mare Mediterraneo.

Immaginiamo di fare un viaggio lungo le coste dei paesi che si trovano su questo mare. Per quanto riguarda la cucina, sulle tavole delle famiglie più povere o dei ristoranti più eleganti, in quasi tutti questi paesi, troveremo la pita. Cos’è la pita?

La pita è il pane che si usa ancora oggi in diversi paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente. È un pane molto semplice di acqua, farina e lievito che ha una tipica forma appiattita, per facilitarne la cottura.

Qualcuno lo chiama pita greca, altri pane arabo o pida o pitta; a Roma anticamente si chiamava pinsa, ma si tratta sempre di quel tipo di pane.

In tutta l’area mediterranea i nostri antenati lo hanno mangiato per migliaia di anni e in tutto questo tempo l’hanno accompagnato e arricchito con cipolla, olio di oliva, aglio, erbe aromatiche, …  lo stesso hanno fatto anche in Italia i vari popoli che hanno abitato il nostro paese. Fino a Cristoforo Colombo.

Cosa c’entra Cristoforo Colombo? Colombo, e gli altri che hanno seguito le rotte dei suoi viaggi nelle Americhe, hanno portato in Europa tutta una serie di alimenti tipici di quelle terre: patate, mais, fagioli, peperoni, zucche e pomodoro e altro. Molti di questi prodotti sono stati fondamentali nei secoli seguenti per l’alimentazione e la sopravvivenza di milioni e milioni di Europei.

In particolare, nell’Europa del centro e del nord si è sviluppata la coltivazione della patata ed del mais, nell’Europa del sud del pomodoro. Quest’ultimo pare che sia stato portato proprio da Cristoforo Colombo al ritorno del suo terzo viaggio (1498) e che sia originario delle terre che oggi chiamiamo Perù e Messico, dove gli Inca e gli Aztechi lo chiamavano xitomatl (da cui deriva la parola “tomato”). Se volete approfondire, in questa serie di articoli trovate anche “Storia del pomodoro”.

In un primo momento il pomodoro in Italia ha avuto uno scarso successo. Non si conosceva questo frutto esotico, non si sapeva bene come usarlo, … infatti per quasi un secolo è stato usato o come pianta ornamentale oppure si utilizzava in medicina, come rimedio per la cura di diverse patologie. Con il tempo si è scoperto che: primo, in tutta Italia, ma in particolare nel centro e nel sud, cresce con grande facilità e secondo con il pomodoro si può fare una ottima salsa per condire la pasta. Il popolo usava due alimenti di base: la pasta ed il pane. E provano a mettere la salsa di pomodoro sul pane, cioè la pitta o pinsa, e da questi nomi nasce la parola pizza.

Da subito questo nuovo piatto piace e viene mangiato sia nelle case delle famiglie ricche che di quelle povere. Semplice, economica, saporita, già nel 1700 si poteva trovare nelle strade di Napoli dove le donne dei quartieri popolari la preparavano in casa e la vendevano a pezzi per la strada su tavoli improvvisati. E a Roma è così ancora oggi. In ogni angolo della città potete trovare negozi di “pizza al taglio”, dove per pochi soldi potete prendervi un trancio di pizza, generalmente di ottima qualità e condita in tantissimi modi differenti.

Originariamente il condimento era solo salsa di pomodoro, olio di oliva e qualche erba da cucina, probabilmente origano che cresce ancora oggi spontaneo nelle campagne del centro e del sud Italia e si può seccare e quindi usare in ogni stagione.

La prima variante probabilmente è stata quella che oggi chiamiamo “pizza alla marinara” che, oltre agli ingredienti già detti, prevede l’aglio in piccoli pezzi sparsi su tutta la superficie.

Bisogna dire che in quei tempi, i formaggi, compresa la mozzarella, erano consumati pochissimo dalla maggior parte della popolazione perché molto costosi. Nelle campagne chi aveva pecore o mucche produceva mozzarella, ma la produceva per poi venderla ed avere così qualche soldo per le spese della famiglia. Praticamente la producevano ma non potevano permettersi di mangiarla.

Quando nel 1889 il re d’Italia Umberto I va a Napoli con la moglie, Margherita di Savoia, mangia nella pizzeria di Raffaele Esposito una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico: i colori della bandiera italiana. Il pizzaiolo Esposito per gentilezza dice al re che si chiama “pizza Margherita”, in onore alla regina.

In verità pare che quel tipo di pizza si facesse già da almeno cento anni ed era preparata per i nobili ed i re di Napoli, ed era chiamata margherita perché mettevano le fette di mozzarella a formare il disegno di un fiore, la margherita.

In Italia esistono due modi per preparare la pizza: alla romana o alla napoletana. La pizza romana è più sottile e croccante, mentre la napoletana è più morbida ed ha i bordi alti e spessi.

A prima vista possono sembrare uguali, ma per una pizza napoletana si parte da panetti di pasta da 280 gr., mentre per quella romana i panetti sono da 180gr. Ci sono 100g di differenza. Per questo si dice che la pizza napoletana sia più pesante mentre quella romana sia più leggera e più facile da digerire. Comunque adesso i pizzaioli usano meno lievito e tempi di lievitazione più lunghi, anche 96 ore, per aumentarne la digeribilità.

Cosa si mette sulla pizza oltre al pomodoro? Innanzitutto le verdure di stagione che si coltivano in Italia: melanzane, zucchine, fiori di zucca, peperoni, cipolle, … qualche alice o un po’ di tonno, insomma cose semplici e tipiche della nostra cucina. Ingredienti semplici come è semplice la cucina italiana. Il segreto di tutta la nostra cucina è nel rispetto di questi due punti: la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione.

Provate a fare anche voi la pizza a casa! Su Internet trova tutte le ricette che volete, ogni pizzaiolo ha la sua e ognuno dice che la sua è perfetta. Per il resto è solo questione di pratica. Stupite gli amici ed i parenti con una bella pizza preparata da voi. Scoprite il pizzaiolo/la pizzaiola che è dentro di voi.

Buona pizza!!!